De la terre à la bouteille : la science du vin
La chimie jalonne la fabrication et le vieillissement du vin. Goût, santé, procédés... Quel est son impact exact ? Jusqu'où peut-on le maîtriser ?
Le vin est une boisson alcoolisée provenant exclusivement de la fermentation du raisin.
Au début du IIIe millénaire avant Jésus-Christ, l'Égypte cultivait déjà des vignes et les Chinois connaissaient l'art de faire du vin. Les Grecs, premiers viticulteurs européens, acquirent la connaissance du vin de l'Orient et d'Égypte.
De nos jours, la viticulture est répandue sur la quasi-totalité du globe. En effet, la liste des pays producteurs de vin est longue. Elle comprend des pays d'Amérique du Sud, les États-Unis et le Canada, l'Europe dans sa quasi-totalité, des pays du Maghreb, l'Afrique du Sud, des pays du Proche Orient, les républiques ex-soviétiques, la Chine, le Japon jusqu'en Australie.
Au fil des siècles, la fabrication du vin est devenue une véritable science, mêlant physique, chimie et biologie. Les vignerons travaillent avec les conseils d'œnologues diplômés. Et pour cause : la composition chimique et les mécanismes du vin, très complexes, ne sont aujourd'hui encore pas totalement élucidés.
Tout comme son goût, influencé par le cépage, le terrain sur lequel pousse la vigne, les conditions climatiques, la façon de vinifier ou encore les micro-organismes en œuvre... Ainsi, chaque vin est différent. La seule façon de les connaître est bien évidemment de les goûter.
Comment le vigneron fait-il du vin ? Pourquoi les produits viticoles sont-ils si différents d'une région à l'autre ? Quels impact le réchauffement climatique peut-il avoir sur la vigne et sur le vin ? Partez à la découverte de la science du vin.
Crédits
Une émission préparée et animée par Agathe Petit, avec Paul Pascal. Réalisation : Victor Lucas. Vidéo : Cathy Dogon.
Invités
- Gilles de Revel, docteur en œnologie, professeur des universités, directeur adjoint et responsable des formations à l'Institut des Sciences De la Vigne et du Vin de Bordeaux.
- Jean-Louis Escudier, chargé de mission à l'Institut National de la Recherche Agronomique de Pech-Rouge, centre de Montpellier, expert français à l'Organisation Internationale du Vin, co-auteur, avec Alain Carbonneau, du livre De l’œnologie à la viticulture, paru en 2017 aux Éditions Quae.
Article réalisé par Agathe Petit
Publication : Jeudi 22 Mars 2018
Illustration : De la terre à la bouteille : la science du vin